La nueva normativa comunitaria que entrará en vigor el 1 de abril autoriza la venta de aceite con categoría «virgen extra» con un cuantitativo máximo de alquilos ésteres igual a 150mg/kg, compuestos químicos que se forman en los productos de escasa calidad. “El límite fijado por la normativa europea no es representativo de un aceite virgen extra obtenido de aceitunas sanas y no desanima a los productores a mezclar aceite virgen extra con un producto de calidad inferior como el desodorizado con elevados valores de alquilos ésteres.
“Es una ley que va exactamente en dirección contraria a aquella que parecía querer sugerir la nueva PAC del Comisario Europeo de Agricultura Dacian Ciolos. No se protege la calidad dañando de una manera tan grave una categoría, los productores honestos de aceite de oliva virgen extra, que en este momento está ya en grave dificultad. La presencia de aceites desodorizados debe por lo menos estar indicada en la etiqueta para poder proteger el derecho de los consumidores a la información y a la salud» declara Carlo Petrini, presidente internacional de Slow Food.
En la medida de lo posible, la elaboración debe conservar los tocoferoles y evitar cambios químicos en los triglicéridos. Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado durante y después de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus grasas se descompongan. Los aceites que necesitan ser desodorizados son aquellos de baja calidad (el proceso de refinación de los aceites y grasas se compone de las siguientes etapas: desgomado, neutralización, winterización, decoloración y desodorización), por consiguiente la necesidad de realizar alguna o todas las etapas la define el tipo de aceite, su estado y aplicación.
La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorización y arrastre tengan efectos negativos es motivo de preocupación.
En muchos países son muy importantes los procedimientos tradicionales para producir aceite, especialmente en las comunidades que tienen fácil acceso a las materias primas oleaginosas. La elaboración tradicional tiende a ser ecológicamente inocua, puesto que un aceite obtenido de aceitunas sanas prensadas justo después de la cosecha contiene al máximo entre 10 y 15 mg/kg de alquilos ésteres, que pueden llegar de manera excepcional a 30. En un ambiente industrial cambiante, los factores positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de la elaboración tradicional, como pequeña capacidad de producción, pobre economía de escala, altos desembolsos de energía y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los mercados.
En la producción en gran escala, la industria puede diseñar prácticamente cualquier grasa o aceite para una aplicación específica empleando varios procesos de modificación, entre ellos la mezcla. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de modificación permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto importante de la producción de los alimentos.
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