Crear fantasías en recetas con trufas es difícil, pero el Chef Fabio Sgrò del restaurante estrellado «Guido da Costigliole» en el prestigioso Relais San Maurizio (Cuneo-Italia) ha acertado con esta receta que hace un guiño a la cocina oriental.

Durante su showcooking en la 94a edición de la Feria Internacional de la Trufa Blanca de Alba, explicó cómo se elaboran los famosos Dumplings (una receta asiática, básicamente china, que se presenta en forma de una especie de raviolis rellenos al vapor) y me pareció tan original y apetecible que quise intentar hacerlos en casa.
Consciente del gran reto al que me enfrentaba, medio en broma pedí a Fabio Sgrò «permiso» para intentarlo: os podéis imaginar que significa replicar una receta de un chef estrellado, y claro está todo depende de vuestros conocimientos culinarios, pero a lo mejor os sorprenderéis de vosotros mismos y del resultado! vídeo en youtube
Para hacer los Dumplings y cerrarlos siguiendo las instrucciones del chef cuesta un poco al principio para los neófitos, especialmente los «pliegues» de los raviolis, dos de cada lado con el pulgar y el índice para obtener pequeños abanicos sin desmontarlos. !Pero si quieres, puedes¡
También puede ser que no se encuentre el esturión fresco para el relleno y lo podéis sustituir con del rape (por sugerencia de Fabio), mientras que al momento de servir el plato de raviolis, podemos rallar encima una excelente trufa negra española Tuber Melanosporum en lugar de la Trufa Blanca de Alba, tal como prevé la receta original.

Pasta raviolis

Harina 00 \ 200 gr.

Almidón de arroz o maicena \ 80 gr.

Agua caliente 150 gr.

Amasa en caliente para cocinar los almidones hasta que la masa quede suave y homogénea.

Relleno

Esturión o Rape 100 gr.

Patatas 50 gr.

Cebolla 30gr.

Agua 300ml

Aceite \ Sal \ Pimienta

Pica finamente la cebolla y la patata y sofríe en aceite

Mientras tanto, corta el rape en dados y luego añádelo a la cebolla y las patatas. Cocina lentamente, agregando agua gradualmente.

Cuando esté cocido y suave, pica finamente a mano, sazona y coloca en una manga pastelera o usa una cucharadita para sacar el relleno.

Estira la masa finamente, rellena y sella como se desea (o siguiendo la técnica que nos ha explicado el chef)

200 gramos. de chalotas \50 gr. de ajo \100 gr. de puerro (solo el blanco) \ 2 hojas de laurel \ 200 ml de vino blanco \ 500 ml. de caldo de verduras \100 ml. de nata \200 gr. de mantequilla\jugo y ralladura de limón n. 1

Saltea las chalotas, el ajo y el puerro hasta que estén ligeramente dorados. Agrega las hojas de laurel y esfuma con el vino blanco. Reduce y añade el caldo de verduras. Reduce nuevamente 2/3 del líquido y pasa por un colador. Agrega la nata y bate con la mantequilla fría. Sazona al gusto con sal y pimienta negra.