Hace treinta años, la cocina española asombró al mundo y en su 23ª edición Madrid Fusión Alimentos de España 2025 quiere analizar las razones y motivos que articularon aquella revolución que irradió por el planeta a partir de 1995 y que desplazó hasta aquí el epicentro gastronómico mundial. Por eso, la cumbre gastronómica más importante del mundo, que se celebrará 27, 28 y 29 de enero en el Pabellón 14.0 y 14.1 de Ifema, tendrá como lema ‘Revolucionarios’. La libertad creativa, la voluntad de cambio, la rebeldía, el atrevimiento para cambiar las reglas o la generosidad para compartir los avances y descubrimientos son algunas de las innovaciones que aquellos revolucionarios introdujeron en la cocina de vanguardia y que durante Madrid Fusión Alimentos de España se recordarán de la mano de sus principales protagonistas y de otros muchos que continuaron siendo parte de aquel movimiento o que ahora siguen portando ese estandarte.

Será mucho más que un homenaje a los cocineros que a finales del siglo XX y principios del XXI cambiaron el rumbo de la cocina en el mundo. Un movimiento creativo que todavía salpica a muchos jóvenes cocineros y que tiene el reconocimiento internacional. La cocina española vivió una auténtica transformación liderada por chefs como Ferran Adrià y su hermano Albert, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui. Cambió la forma de pensar y trabajar , aquel fue el movimiento más influyente en el mundo de la gastronomía desde la Nouvelle Cuisine, y repercutió en la forma de pensar y de trabajar de cocineros de los cinco continentes.

La nueva escena culinaria internacional estará también representada en Madrid Fusión con la presencia, entre otros, de Dylan Watson-Brawn (Ernst*, Alemania), Mark Donald (The Glenturret Lalique**, Escocia), Agustín Ferrando (Ando*, Hong Kong) o Jorge Vallejo (Quintonil, México). Este año se celebrarán 17 concursos y se procederá a la elección también de Cocinero Revelación, Pastelero Revelación, Bartender Revelación, Jefe de Sala Revelación y el Premio Sostenibilidad Revelación.

Aquella catarsis en la cocina cambió la estructura mental del cocinero a la hora de cocinar y del comensal a la hora de degustar, debido a la llegada del menú degustación. Se comenzó a compartir el conocimiento, los cocineros dejaron de ser dogmáticos y se mostró un nuevo camino al mundo en el que se entendía la cocina como un lenguaje. Y aparecieron nuevas herramientas o nuevos usos: licuadora, sifón, moldes de silicona, gastrovac, rotaval, liofilizadora, ronner, paco jet, etc. La ingente capacidad creativa provocó que se crearan estilos no existentes: minimalismo, deconstrucción, simbiosis del mundo dulce con el mundo salado o trampantojos. Y nuevas técnicas y elaboraciones: helados y sorbetes salados, nuevas sopas, salsas, gelatinas, polvos helados, aires, espumas, nubes, pompas, cocina con nitrógeno líquido, destilados, esferificaciones, técnicas con obulato, ahumados al momento, azúcar soplado, papeles comestibles, embutidos marinos, nuevos salazones, nuevas fermentaciones, etc.

La revolución que comenzó hace 30 años llegó también a la sala, se eliminó rigidez con la aparición de la informalidad en el servicio y la creación de una nueva visión de “cocinar en la sala”. La experiencia en relación con el cliente también cambió, al pasar de actor pasivo a activo que va al restaurante a divertirse, al incorporarse a la experiencia la provocación, el sentido del humor o la ironía. Esta nueva forma de entender la cocina también introdujo la sensualidad asociada al hecho de comer ciertos platos con las manos, algo impropio de la alta cocina. En la mayoría de estos restaurantes desaparecieron de la oferta al comensal la carta, el pan y los carros de quesos. Y el finger food, la tendencia de comer grandes platos en pequeñas dosis, se convirtió en habitual en la alta cocina.
Aquellos maravillosos años provocaron también que los cocineros españoles se convirtieran en personajes a los que les llegó el reconocimiento de los grandes medios internacionales generalistas. Ferran Adrià apareció en la portada de The New York Times (2003) y luego en la del suplemento de Le Monde (2004). Su trabajo empezaba a trascender de las publicaciones gastronómicas.
Tres décadas después, el impacto de esta revolución en la cocina española y en el resto del mundo es enorme; no sólo cambió la forma de entender la gastronomía, sino que también ha tenido un impacto económico y cultural significativo.
La cocina española se convirtió en un atractivo turístico, y ciudades como Barcelona, Madrid, San Sebastián y Girona empezaron a ser reconocidas como destinos gastronómicos de primer orden.

En esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España estarán muchos de los protagonistas de aquella revolución, con Ferran Adrià (elBullifoundation, Roses, Girona) y su hermano Albert (Enigma*, Barcelona) a la cabeza.

Junto a ellos estarán también este año otros chefs internacionales igualmente alineados con esta revolución, como Dylan Watson- Brawn (Ernst* Berlín, Alemania), Agustín Ferrando (Ando* Hong Kong), Albert Franch (Nolla*V Helsinki, Finlandia), Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa* Venecia, Italia) y Bruno Verjus (Table Bruno Verjus**, París, Francia) entre otros. Participarán también algunos de los jóvenes talentos españoles que son parte de la última generación de revolucionarios: Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz*, Alcalá del Valle, Cádiz); David Chamorro, (Food Idea Lab Madrid); Javi Estévez, (La Tasquería*, Madrid); Marco Antonio Iniesta (Frases*, Murcia) y Iago Pazos (Abastos 2.0 Santiago de Compostela).
Aprovechando la generosidad de los cocineros para compartir los avances y descubrimientos, Madrid Fusión reúne desde 2003 a los mejores chefs de todo el mundo, ofreciendo un espacio donde la innovación y las nuevas tendencias son compartidas, debatidas y experimentadas. El congreso no solo atrae a chefs, sino también a críticos, periodistas, empresarios y estudiantes y se ha convertido en un lugar donde los profesionales de la cocina pueden intercambiar ideas y aprender unos de otros.