Vuelve en el mercado europeo el caviar negro ruso: después de nueve años de absoluto silencio, Mosca ha decidido reanudar las exportaciones con un primer envío “simbólico” para el 2011 de 150 Kg. de «ciornaia ikrà». Lo ha anunciado el jefe de la agencia federal para la pesca Andrei Kraini a la prensa rusa.
En un futuro, quizás dentro de cinco años, la exportación podría llegar hasta 10-15 toneladas al año, gracias al rápido desarrollo de empresas que crían esturión en Astracán en la capital del caviar, Rostov, pero también en Kaluga y Novosibirsk (en la época soviética, l’Urss exportaba hasta 1.500 toneladas de caviar negro al año, sobretodo en los Países de la Europa occidental).

«Hace nueve años Rusia tuvo que parar la pesca de esturiones salvajes para evitar su extinción, con la intención de contrarrestar también la pesca fraudulenta», explico Kraini. Pero las prácticas ilegales han continuado a perpetrarse, con un mercado de ventas millonarias.Esta decisión de las autoridades rusas mira a legalizar el mercado del caviar, pero el coste  de las preciosas huevas de esturión, el «pez del zar», no tendría que disminuir: según Izvestia, los consumidores europeos están dispuestos a desembolsar hasta 5.000 euro por un kilo de caviar negro, aunque al por mayor el precio se sitúa alrededor de unos 800 euro.
La mayor reserva mundial de esturiones salvajes es el Caspio, de donde llega el 90% de la producción mundial de caviar: solo Rusia e Irán  tenían reglamentada hasta ahora la pesca de este preciado pez, pero desde hace poco los Estados que rodean el mar Caspio han encontrado un acuerdo para limitar las cuotas de pesca y denegar la exportación del caviar negro.    Las tres topologías de caviar negro mas conocidas son: el Beluga, el mas raro y costoso (supera los 3 mm. de diámetro), con un color entre el gris aperlado y el gris oscuro, se vende el latas con etiqueta de color azul. La etiqueta roja es para el caviar Ossietra, las huevas tienen un tamaño mediano de color marrón oscuro o avellana, mientras el Sevruga se vende en latas con etiqueta amarilla, las huevas son mas pequeñas (1 m di diámetro) y el color varia desde el gris claro al gris antracita. Curiosamente, la calidad del caviar negro es mayor cuanto mas claro es el color de las huevas.