La empresa Forma Libera presentó la semana pasada en la Escola d’Hoteleria i Turisme CETT de Barcelona, las Jornadas profesionales 2011 dedicadas a cuatro quesos DOP italianos: Parmigiano-Reggiano, Mozzarella di Bufala Campana, Provolone Valpadana y Asiago de alta montaña, con el fin de difundir y sostener los valores auténticos de los “Consorzi per la Tutela”.
A través de una charla distendida, Angela Barusi nos explico los sabores, las texturas y la gran versatilidad de estos inmensos quesos italianos en la cocina, sus diferentes tipologías, curaciones y formatos. Luego los chefs Daniel López y Daniel Otero nos ayudaron a preparar algunas de las recetas preparadas en exclusiva para nosotros que pudimos degustar al final de la jornada en el restaurante ubicado en el mismo edificio.

Los “Consorzi per la Tutela” son unos organismos constituidos por productores y/o transformadores de determinados productos típicos de calidad para la tutela de estos productos contra abusos, falsificación, competencia desleal y mantienen al día el consumidor para que este pueda auto tutelarse. Italia detiene actualmente el récord europeo de productos calificados DOP (Denominación de Origen Protegida), DOC (Denominación de origen controlada), IGP (Indicación Geográfica Protegida e SGT (Especialidad Tradicional Garantizada).

Muchos son los motivos que han conferido a estos quesos tan merecida fama:
El Asiago es un queso con una dulzura muy evidente y el más elástico que produce Italia, no se funde y es perfecto para los rellenos porque no pierde volumen (por ejemplo los raviolis no se chafan y no pierden la forma).
El Parmigiano Reggiano tiene una vida muy larga y a partir de los 16-18 meses es cuando se comercializa; la cuajada se rompe manualmente con un instrumento “lo spino” que le da su característica consistencia granulosa, con 18 meses la base láctica es muy concentrada, poco granulosa y poco soluble mientras con 24 meses es más equilibrado y armónico, de granulosidad muy evidente, a partir de 30 meses es muy fácil de rallar.
La Mozzarella de Bufala Campana no es autentica y certificada sin estas tres denominaciones y el sello DOP. Es un queso fresco de pasta fibrosa donde no hay curación posible y pastorizando la leche puede conservarse hasta tres semanas (con leche cruda se conserva 7 días, con leche termizada 15 días). Siendo un producto artesanal, el quesero toca con mano la pasta para ver si está lista y a que punto la cuajada empieza a hilar (el “hilado” lo hacen a mano, toneladas de producto que estiran).  Se produce en nueve provincias entre Lazio, Campania y la zona de Foggia en la Puglia.
El Provolone Valpadana nace cuando, en la segunda mitad del siglo XIX, después dela Unidad de Italia, algunas industrias queseras sobre todo de Lucania y Campania, emigraron hacia el norte, adecuando sus conocimientos a la leche de vaca. También es de pasta hilada, lo hay dulce con cuajo de ternero, leche entera y curación muy contenida, o de sabor picante con cuajo de cabrito o cordero, más compacto y friable y con más curación (máx. ano y medio). Es el único queso italiano que se puede hacer en 21 formas diferentes y hasta 300 kilos.
Los italianos cocinamos con los quesos, es nuestro comodín, dan sabor, cuerpo, consistencia; sin queso estaríamos en dificultad a la hora de cocinar.