Nello spazio dedicato ai vari Laboratori del Gusto della Fiera Slow Fish 2011, abbiamo seguito quello dedicato alle ostriche europee. Le nazioni che hanno partecipato al confronto sono state: Italia, Francia, Olanda, Danimarca e Irlanda.
Secondo la propia tradizione, ciascun paese ha proposto le ostriche naturali provenienti da una zona di mare concreta con una degustazione di vino bianco (delle Marche per le italiane e della Loira per le francesi) o birra al farro olandese e una stout irlandese per quelle provenienti dal Mare del Nord.
Le ostriche italiane di San Benedetto del Tronto vengono raccolte dai banchi rocciosi di fronte a San Benedetto, pescate con reti a strascico e poi messe negli allevamenti di mitili, non sono comunque ostriche selezionate ma pescate oltre le sei miglia in acque protette; differiscono da quelle francesi per la carnosità della polpa, è più robusta e piatta con uno iodio esaltante.
Le caratteristiche organolettiche delle ostriche selvagge della Bretagna sono particolari, il gusto è piú dolce (sinonimo di alta qualità) e ricordano la nocciola. Nate in alto mare, normalmente impiegano tre anni e mezzo per crescere; una volta all’anno seguono il ciclo di riproduzione che dura circa tre settimane da metà luglio fino a metà agosto. Durante questo periodo sono più cremose, secernono un liquido lattiginoso e il cambio ormonale le fa diventare piú grasse per cui generalmente non si consumano.
Tra quelle olandesi, le piú conosciute sono quelle della varietà Grevelingen con conchiglie più tondeggianti mentre la Oosterschelde è di forma più allungata e concava; spesso vengono rietichettate come ostriche francesi, perchè non si valorano tanto. Quelle danesi provengono da Limfjord, il piú grande lago di acqua salata d’Europa; creato nel 1953 per inondazione e chiuso con una diga che lo isoló dal Mare del Nord, non è soggetto al cambio di marea per cui le ostriche, di forma piatta, posseggono una dolcezza elevata. Le ostriche irlandesi più famose provengono dalla baia di Galway; la birra con le ostriche in Irlanda è normale, è una tradizione del territorio, tant’è che hanno creato la Oisterstout: le ostriche vengono messe dentro la birra durante il processo di preparazione affinché il mollusco ceda la sua acqua con lo iodio durante la cottura,  apportando un valore nutritivo in più.
Per il consumatore non sperimentato comunque è quasi impossibile distinguere quelle naturali dalle altre.
I produttori artigiani di ostriche selvagge durante questi ultimi anni hanno attraversato una serie di problemi che mettono in pericolo la produzione, tra i quali la parassitosi e l’epidemia di herpes dell’ostrica (inoffensivo per l’uomo) che stanno decimando la popolazione dei molluschi.
Nonostante tutte queste difficoltà, Slow Food appoggia a livello politico le ostriche diploidi (due cromosomi) e non quelle triploidi (tre cromosomi) che sono state rese sterili per poterle commercializzare durante tutto l’anno. C’è superconsumo e superproduzione ma anche questi molluschi hanno una stagione da rispettare legata al loro ciclo vitale. C’è da augurare un cambio di attitudine del consumatore affinché il settore artigiano possa tutelarsi e garantire la qualità delle ostriche immesse sul mercato.