Viviana Varese e Sandra Cicariello fanno parte di un’interessante storia che scoprii qualche anno fa a Milano, quando da poco avevano aperto il loro ristorante “Alice”. Con la sua caratteristica energia esplosiva, Viviana mi spiegó che avrebbe desiderato fare uno stage al Celler di Can Roca in Spagna (oltre a mille altre cose) mentre la sua socia Sandra, grande esperta del pesce e sommelier, mi raccontava della sua passione per le bollicine. Un connubio di entusiasmo ed energia che ha fatto fiorire nel 2012 la Stella Michelin ed un libro sul pesce recentemente editato da Giunti.
“Nella testa di Viviana Varese un’idea già è compiuta, mentre poi nella realtà c’è la praticità per valutare e sistemare” dice Sandra, importante contrappeso al “vórtice Viviana”, che si muove intorno ai piatti e nella vita alla stessa velocità dei suoi pensieri. Tra le mille altre cose materializzate, c’è stato lo stage con i fratelli Roca e con Cristian Puglisi in Danimarca e cosí, tra un piatto e l’altro, cotture di una settimana o a bassa temperatura, sferificazioni con la gelatina Kappa e fondi alla francese, Viviana ha assimilato dai fratelli Roca la grande preparazione técnica, mentre con Cristian Puglisi ha lavorato molto sulle acidità (parte della cucina nordica scandinava), in netto contrasto con la cucina mediterránea solare.
“Ho potuto ammirare la perfetta sincronía dell’equipe di quaranta cuochi al lavoro nella cucina spaziale del “Celler de Can Roca”, dove mi ha colpito la grande generosità nello trasmettere le ricette e la técnica, senza nessuna invidia e la capacità di scambio tra moderno e antico”. Grande appassionata del pesce, Viviana tratta con sommo rispetto la materia prima, e propone piatti con un sapore originario ma allo stesso tempo straripanti di immaginazione e creatività come ad esempio “O Sole mio”, dolce a forma di sfera bagnato nella gelatina a caldo kappa. 
Sandra invece sceglie i vini in base a ció che i clienti hanno apprezzato:
“Uno dei concetti che ho imparato è che le cose devono piacere soprattutto a te, perchè c’è feeling e se ti innamori le interpreti meglio; a volte peró assaggi un vino in un momento particolare, decidi immediatamente di metterlo in carta e poi sucede che, riprovandolo, non sprigiona più in te le stesse sensazioni. Nel ristorante è bello capire i vini a cui ci si affeziona per momento e quelli che ti piacciono sempre.”
“Adesso in cucina siamo nove e sette in sala” interviene Viviana (non so come possono lavorare in una cucina cosí piccolina, eppure ci riescono alla perfezione) e tra i progetti più vicini c’è un bistrot informale di stile mediterraneo, dove chi prepara il piatto lo porta e lo spiega al commensale; il cuoco si mescola nella sala, cercando una vicinanza e una condivisione della sua passione culinaria.
“Alice” è una realtà che ogni giorno riceve proposte diverse ma Sandra non vuole che si distolga lo sguardo:
“Siamo io e Viviana, quello che sarà domani stiamo valutando; la mente naviga, viaggia, abbiamo fatto 150mila cose, ma la cucina è un atto di cuore. Il mio lavoro è sempre stato quello a contatto con la gente, oggi ho 46 anni e già dai 20 anni cantavo sempre, per gioia e anche adesso; quando a fine mese vedo che riesco a pagare tutto e tutti, sono felice come una pasqua. Molti ristoranti non riescono a fare questo, il lato económico è importante per andare avanti, ma sono cose che arrivano dopo ed io voglio diventare ricca dentro”.
E mentre fanno “miracoli in cucina”, Viviana già pensa come convincere Sandra per andare a giugno a fare uno stage da David Kinch (propietario del “Manresa restaurant” en Los Gatos – California.
Deja tu comentario