Una de las grandes citas culinarias del año es Madrid Fusión, un recorrido por aromas, texturas, colores, sensaciones y productos gastronómicos de gran calidad. En este gran evento, las propuestas parecen no acabar nunca: talleres, ponencias y demostraciones culinarias de los chefs participantes, proporcionan una experiencia muy enriquecedora e ilustrativa sobre las últimas tendencias gastronómicas, con recetas y maneras de trabajar muy diferentes unas de otras.
El año pasado tuvimos la oportunidad de conocer la nueva cocina de la vieja Europa a través de un itinerario al cual se sumó el Museo del Prado con la exposición “Banquetes artísticos” especialmente preparada para esta ocasión: una selección de algunas obras de su colección que reflejan la importancia de los alimentos y de la comida en el arte. Este año, la organización del congreso estrena nueva fórmula con dos eventos en uno.
Por las mañanas, MADRIDFUSIÓN con las últimas tendencias de la gastronomía mundial, los cambios de aptitud de los que viven en la ciudad, el aumento del consumo “Take away” y las mejores ideas para innovar en el negocio de hostelería.
Por las tardes SABOREAESPAÑA, iniciativa promovida por la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Asociación Española de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico, la Organización Europea de Cocineros (Euro Toques) y la Asociación de cocineros y reposteros de España (Facyre), propone lo mejor de la cocina tradicional española a través de más de 20 demonstraciones de grandes chefs españoles. No hay que olvidar la subasta benéfica de trufa negra y blanca y la participación de un equipo de 40 chefs que representará la gastronomía oscense con un total de 17 recetas elaboradas con productos característicos de la provincia de Huesca y Aragón y con trufa. Como de costumbre tampoco falta ENOFUSION, la isla dedicada al vino y a las mejores marcas del país.
Entrevista a David MUÑOZ – Restaurante DiverXo de Madrid:
“La lejanía de captar ingredientes y sabores”
¿Resaltaría en sus recetas la incorporación de productos de todo el mundo?:
“Cocino y mezclo 14 y mas ingredientes. Lo que quiero es hacer 4 o 5 versiones de un mismo plato”.
Toda su cocina está salpicada de ácidos, cítricos, dulces, amargos…
“Pretendo despertar todo los sentidos, aúno en el mismo plato picantes, dulces, ahumados.
La alta cocina de siempre ahora es un conjunto de cosas, el concepto de plato no es único. Un bocado esta echo de 4 o 5 bocados con un conjunto de sabores. Utilizando una frase de Pascal Barbot “cocina impredecible-global”, vamos hacer cocina total.
La técnica…
“Debe estar al servicio del sabor, que el comensal diga Mmm… El plato debe estar rico, el concepto es si está bien concebido”
David Muñoz hace conceptos:
“Mi restaurante DiverXo de Madrid está lleno de cerditos voladores…”
Platos-lienzos: ¿Como están hechos?
“Voy a batir un record para montar diez platos, todo cocinado al momento y de cada plato una única elaboración. Artesanos y artistas de Barcelona han trabajado conmigo en la creación de los platos-lienzos. Son en polvo de vidrio, grandes y por ello he tenido que cambiar muchas cosas en el restaurante”.
He aquí algunas de sus creaciones:
- Sopa acidulada de pochas y zamburiñas servidas dentro de un coco joven, con aceite de albahaca tailandesa, pomelo chino;
- Cococha de bacalao glaseada con lenguas de pato, pimienta de Sichuan(Plato de sabores súper intensos);
- Chipirones con quimchi de fresa;
- Rape marinado con soja, frito al fuego vivo en wok y caramelizado con jugo de rape reducido y lonchas de tuétano (vaya mezcla total);
- Civet de bacalao negro con patata de Hong Kong (jabalí en su propia sangre con bacalao estofado dentro);
- No tiene postres sino casi ensaladas….cremoso de tomate, bizcocho de 5 especies, frambuesas, crujiente de tomate, chutney…cada bocado evoca diferentes sensaciones (postre muy agresivo);
- Ganache de chocolate blanco y wasabi en polvo, chocolate cremoso con brotes de cilantro (picante dulce y especiado). Esto es justo el límite de como se puede llevar hasta el extremo el comensal: ¿Me lo como…? y ¡Mmm que bueno esta!
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