Salone

El centro de atención principal del Salone del Gusto y Terra Madre de este año ha sido la protección de la biodiversidad alimentaria y la conservación de la agricultura familiar, retos a los que hoy se enfrenta el mundo y por los que se necesita invertir con entusiasmo y energía constructiva.

A lo largo de los cinco días de duración de este evento, que se ha convertido en el mayor y más importante acontecimiento dedicado a temas de la alimentación a nivel global, productores, conferenciantes y visitantes han compartido nuevos enfoques y satisfacción al comprobar una mayor implicación hacia los aspectos prácticos de la gastronomía.
Woody Täsch, fundador del movimiento Slow Money y la economía del retorno a la Tierra, el capitalismo del dinero y los recursos, ha explicado los efectos positivos de la devolución del dinero a la tierra a través de la reinversión del 50% de los beneficios de las empresas en la comunidad: “Se necesita un cambio radical de pensamiento en la redistribución de la economía, actualmente para los inversores el mercado no es un lugar de intercambio sino una manera de aprovecharse económicamente del hecho de que necesitamos calorías para alimentarnos”.
La belleza de trabajar en armonía con la naturaleza y los animales nos proporciona calidad de vida, tan necesaria en este mundo cada vez mas caótico y globalizado; por eso el movimiento Slow Food (cuyo fundador y presidente Carlo Petrini sigue impulsando en todo el mundo), apoya personas de carne y hueso que con su pasión y sus saberes tradicionales luchan para mantener la biodiversidad de su entorno. La recuperación de semillas autóctonas junto con la posibilidad de dar a conocer los productos fuera del territorio original representa una gran ayuda para la agricultura familiar y la economía local.

Prueba de ello es la iniciativa de Argotec (Agencia Espacial Italiana) que para la próxima misión al espacio de noviembre de 2014 ha incluido la sopa de legumbres mixtas (cuatro leguminosas Slow Food seleccionadas por su propiedad nutricional, entre ellas el garbanzo negro de la Murgia Carsica en la región italiana Apulia), en la comida de la astronauta Samantha Cristoforetti, primera mujer italiana que vivirá seis meses en la Estación Espacial Internacional.

En las áreas dedicadas al mercado italiano e internacional hemos encontrado productos Baluartes Slow Food insólitos como “Sa Pompia” cítrico nativo y exclusivo de Cerdeña de color amarillo, piel gruesa y granulosa que puede alcanzar un peso de 700 gr. (la corteza se utiliza para la producción de licor o cortada en tiras y confitada con miel local), embutidos a Km.0 de la tradición italiana, hechos a mano a y producidos en el respeto por el medio ambiente, los animales y la tierra o variedades antiguas de almendras de Bostanlyk en el valle de Tchatkal-Uzbekistán (hasta ahora han sido seleccionadas más de 50 variedades entre dulces y amargas) considerado uno de los principales centros de domesticación de las variedades de almendras que se consumen hoy en día en el mundo.

Los Laboratorios del Gusto han dado a conocer culturas culinarias poco conocidas a nivel mundial como la portuguesa o la canadiense.
Los jóvenes chefs emergentes Leandro Carreira (ex sous chef del Viajante de Londres de Nuno Mendes) y David Jesus (sous chef del Belcanto de Lisbona) creen que la cocina portuguesa todavía necesita ganar confianza para poder proyectarse al exterior, ya que han tenido que crear primero una nueva imagen de la alta cocina, principalmente por motivos culturales y de educación.

Canadá por el contrario, a través de sus Quesos y Bebidas ha dado a conocer algunas excelencias de su vasto territorio como el Ice Cider, sidra hecha con la técnica de la “Crio extracción” (las manzanas se dejan congelar en el árbol porque aumenta la concentración de azúcares y exalta las notas aromáticas a fruta confitada y frutos secos) o el Maple Spirit, licor hecho de la savia de abedul y arce (vino inspirado por las prácticas indígenas de la zona alrededor de los Grandes Lagos de Quebec) que casan perfectamente con los quesos producidos en la costa oeste como por ejemplo el Bleu d’Elisabet producido por los monjes presbiterianos.
El acontecimiento ha sido realmente un éxito para todos los participantes, permitiendo de esta forma que productores de pequeña escala pudieran relatar extraordinarias historias relacionadas con su producto.