Con el título “Otras maneras de comer: Elecciones, convicciones, restricciones”, el IV Congreso Internacional del Observatorio de la Alimentación ha reunido en Barcelona destacados investigadores y especialistas de todo el mundo con el objetivo de debatir sobre aquellos factores que pueden incidir hoy en día en las prácticas alimentarias de un individuo.
El congreso, organizado por la Universidad de Barcelona y la Fundación Alícia (Alimentación y Ciencia) abrió el 9 de junio con una jornada pre-congresual de carácter técnico en la sede de la Fundación Alícia, mientras durante los tres días sucesivos los especialistas y científicos invitados debatieron y presentaron sus conclusiones.
Por diversas razones, la alimentación siempre ha estado sujeta a reglas y costumbres sociales, ideológicas, religiosas etc., sin embargo a causa de factores como la progresión del multiculturalismo, el debilitamiento de la cultura alimentaria tradicional, la crisis socioeconómica entre otros, han aparecido y siguen apareciendo en nuestra sociedad múltiples formas y modelos de comer que nos obligan a replantear las prácticas de consumo.
En la actualidad, también algunas paradojas del sistema alimentario agroindustrial actual nos muestran por una parte el aumento de la seguridad alimentaria, por otro lado el aumento de la incertidumbre sobre la inocuidad de los alimentos procesados y las controversias por los altos costes medioambientales y sociales asociados; los procesos de globalización de productos y cocinas, la intensificación de la producción y acumulación de alimentos coexiste y contribuye a la malnutrición de millones de personas y a su falta de soberanía alimentaria.
Hemos hablado con Jesús Contreras Hernández, catedrático de Antropología Social de la Universidad de Barcelona y Director del Observatorio de la Alimentación – ODELA, experto investigador de los comportamientos del consumo y alimentarios, que nos ha explicado algunas de las relaciones entre la evolución de las formas de vida y los cambios alimentarios.
¿Las formas de comer y las formas de vivir están profundamente entrelazadas?
“Siempre lo han estado y hoy también pero con diversas prácticas, culturas, objetivos y circunstancias diferentes a lo largo del año: maximizar el tiempo, minimizar los costes, maximizar la salud etc.”
Los criterios sobre la alimentación están condicionados por la evolución de la sociedad en comunidades cada vez más grandes, luego hay otros factores, como el gusto por probar cosas exóticas…
“La diferencia es un valor en sí mismo y es complementaria y compatible con el estilo de vida actual; hoy el aumento de la población multiétnica y la disminución de los costes del transporte han favorecido la importación de productos típicos de otros países y la creación de supermercados especializados, como por ejemplo los de comida latinoamericana entre otros. También nosotros podemos probar por la mañana un desayuno italiano, comer a mediodía en un restaurante peruano y cenar en un japonés”.
¿Como abordar entonces la alimentación y las cuestiones socialmente vivas relacionadas con la conceptualización y creación de una nueva conciencia social de la salud?
“Es un tema muy complejo y de no fácil solución porque hay que tener en cuenta muchos factores cuando hablamos de salud colectiva. La proliferación de discursos a veces contradictorios o forzados puede crear confusión y no ayudan a establecer buenas prácticas. Por ejemplo algunos problemas alimentarios pueden estar unos en contradicción de otros: la malnutrición y desnutrición de una parte de la población mundial por un lado y el derroche de los alimentos de otros”.
¿La abuela hoy en día es la industria alimentaria?
“En cierta manera es así, no hay que engañarse; en los años ‘60 en España lo industrial estaba muy valorado mientras hoy día vuelve a ser más importante lo artesanal; antes el 50% trabajaba en el campo y hoy día solo un 4% se dedica a cultivar alimentos”.
¿Qué opina de la pasividad de las personas hacia su propia calidad de vida ¿porqué se tiende a delegar a las instituciones?
“Somos víctimas de las presiones sociales y además dejamos prevalecer la Ley del mínimo esfuerzo, buscando soluciones rápidas, baratas y eficaces y creemos que la solución no está en nuestras manos; actualmente lo ecológico es el discurso dominante pero ¿Cómo es posible que no corresponda con una práctica dominante?
Hubieron momentos clave en Europa, durante la crisis de las vacas locas que había el temor de una enfermedad grave, en España pasó también con el aceite de colza, entonces las practicas de seguridad alimentaria se dispararon y dieron lugar a muchos discursos y estrategias alternativas.
¿La sostenibilidad de nuestra situación actual cual es? ¿Cuál sería el costo para la sociedad si pasásemos a un modelo totalmente ecológico por ejemplo? Sería bueno que todos nos preguntásemos eso”.
¿Como enseñan los maestros el tema de la alimentación?
“Hoy se delegan muchas cosas a la escuela, los padres necesitan reapropiarse de su rol educativo; otro factor a tener en cuenta es el papel de la mujer en los hogares; siempre es ella que al final gestiona el presupuesto alimentario: que comprar, que cocinar, como cuidar de sus seres queridos etc., al final se la responsabiliza de todo, y eso genera una sensación continua de ansia y stress. La alimentación es demasiado cotidiana para no permitirnos pensar en ella. ¡Habría que “desculpabilizar” las mujeres!”
El bienestar del individuo y la sociedad están unidos, por lo tanto, cuidar de nosotros es cuidar del planeta. Mantener la salud requiere constante corrección, hay que aprender a ser su propio médico corrigiendo los hábitos insanos y la mala alimentación utilizando la cocina para mejorar la salud; por eso una de las preocupaciones de la Fundación Alicia es aportar el conocimiento de comer mejor.
Cada vez más los centros de producción están más lejos del consumidor, hemos perdido formas, sabores, maneras de cocinar y por consecuencia creatividad; recuperar el patrimonio cultural para que todos puedan disfrutarlo es básico así como la investigación en la cocina y la transferencia de conocimientos.
Además de los talleres enfocados para problemas específicos como las alergias o la alimentación a base de papillas (para mayores y personas con problemas de deglución) y los talleres para niños, (más de 70.000 niños han visitado el centro de Sant Fruitós de Bages) la fundación tiene dos huertos con variedades autóctonas de verduras, legumbres etc. que están diseñados para acoger el público en general, para educar, hacer difusión de la horticultura y preservar la diversidad agrícola (la FAO afirma que el 80% de la bio-diversidad está perdida y que la variedad de cada especie ha disminuido drásticamente).
La Fundación Alicia ha desarrollado también un método de trabajo propio para desarrollar nuevos productos y abrirse a las empresas que necesitan su consultoría para sacar rendimiento a sus productos, siempre y cuando se respeten principios básicos de valores saludables. Un “know how” implantado y exportado con éxito fuera de España y que sigue 10 normas básicas: método, rigor, intuición, sentido común, balance, adaptación, sincronización, documentación, resultados, gustos.
La gente que sabe cocinar entonces entiende muchas cosas y tiene más herramientas para escoger conscientemente lo que es mejor para mantener un estilo de vida sano y la cocina, para ser una estrategia de éxito, tiene que ser saludable y sostenible y se merece toda nuestra atención.
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