Para aquellos que están dispuestos a ceder a la tentación de los productos del bosque, el otoño es la temporada ideal para preparar deliciosos platos, disfrutar de perfumes y fiestas o de una salida al campo para conocer zonas seteras. Si nos animamos a experimentar nosotros mismos en la cocina, es necesario conocer algunas reglas básicas sobre cómo tratarlas, cocinarlas y conservarlas. Ante todo saber que cualquier seta, en gran cantidad, aunque no sea toxica es indigesta y en principio aguantan pocos días, es importante limpiarlas bien pero con poca agua, pelar el pie en algunos casos y luego saltearlas rápidamente con poco aceite o manteca si no las utilizamos en seguida, de esta manera se conservan un mes en el congelador. Las recetas tradicionales las incorporan en guisos, cremas y salsas o salteadas en acompañamiento de un plato, pero su forma más desconocida de utilizarla es en crudo.
En el pasado Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’, un buen manojo de cocineros estrellados ha dado muestra de sus habilidades y creatividad a la hora de utilizar las setas en crudo además de compartir técnicas como el marinado y el utilizo del alga kombu. Los chefs son los más importantes a la hora de transmitir a la gente una nueva filosofía en la cocina gracias a sus conocimientos y experiencia, siendo capaces con sus platos de crear una experiencia extraordinaria para todos los sentidos. Este año ha sido muy seco en Europa, apenas ha llovido y ahora un otoño temperado, casi primaveral es la causa de una producción muy baja, las setas tardan en salir y hay que recurrir a otras maneras de trabajar en la cocina.
Oscar García, del Restaurante Baluarte de Soria, utiliza por ejemplo boletus confitados, setas poco habituales como la “oreja de cerdo” o frescas en crudo laminadas tipo “Carpaccio”, Javier Olleros, cocinero del Grupo Nove y chef del Restaurante Cullera de Pau de O Grove, (Pontevedra) ha creado una tartar de setas y ostras con nabo y capuchina que ha definido como “un matrimonio para toda la vida”.
La cocina de hoy es buscar sabor sin aportar grasa, que sea sana, ligera y se digiera bien, ya sabemos que la grasa aporta sabor pero hay que buscar alternativas y los cocineros están demostrando tener muchas tablas a la hora de innovar. Los boletus infusionados por ejemplo tienen un aroma y una fuerza muy interesante para aligerar un caldo gallego.
Xoan Crujeiras del Restaurante A Estación (Cambre, A Coruña) trabaja con las setas desde el 2002: “Nos aportan el contacto con el otoño, la inmediatez porque se pueden cocinar rápido a la plancha, culturalmente le tenemos muchísimo miedo a las setas, no es tradición consumirlas y la producción siempre ha salido fuera de Galicia. Desde hace unos años eso ha cambiado y en mi caso he querido hacer una propuesta diferente incorporando las setas en los postres”.
El bizcocho de almendra combinado con caramelo, orujo y cilantro donde se ha cocinado en breve un plátano no muy maduro, seta cantarellus cibarius confitada y crema de queso de Arzua, la tarta de castañas con toffee y helado de boletus con 5 especias chinas o la trompetas de la muerte impregnadas con vino, crema de leche helada y mermelada de moras son realmente originales y sorprendentes: “Nos gusta cocinar la tradición pero darle la vuelta”.
Las setas hay que saber donde recogerlas, es mejor evitar las que están cerca de las carreteras o de campos de cultivo para evitar los productos químicos, ya que son como una esponja y absorben cualquier cosa, además no hay que coger aquellas que no conocemos. Por ello lo mejor es planificar con antelación las salidas, teniendo presente que los montes públicos en España están regulados con diferentes permisos cuya intención es la de mantener una gestión sostenible de los recursos micológicos y proteger el medioambiente.
En la comarca de Pinar el Grande en Castilla y León por ejemplo, el 50% de la población vive de ello, buscando siempre la sostenibilidad para mantener el equilibrio del bosque.
“El valor que tenemos es el monte” – comenta Elena Lucas del Restaurante La Lobita de Navaleno, que dice cocinar desde la emoción: “La sensibilidad es una parte muy importante en la cocina, las setas me llevan a la edad de la infancia; yo compro siempre que puedo a los paisanos que me traen directamente la cosecha del bosque”.
Xavier Franco del Restaurante Les Magnòlies (Arbucies-Cataluña) utiliza las setas recogidas en el Montseny, (uno de los puntos energéticos del planeta cuyas aguas subterráneas son muy puras) “En esta zona las setas nacen con una fuerza e intensidad especial – comenta – y esto se refleja en los platos”.
El “ous de reig” (amanita cesárea) y el “cep” (boletus) entre otros, son muy preciados en la cocina catalana. Se pueden elaborar salteados con ajo y perejil, con salchichas, con butifarra de perol o en carpaccio. El rebozuelo, la angula de monte, el boletus edulis y aereus son buenos en crudo, el boletus pinicola es mejor en semi-crudo; las colmenillas crecen donde ha habido incendios y tienen una particularidad, la de absorber lo quemado, que es nocivo. En este caso hay que deshidratarlas primero, luego rehidratarlas y tirar el agua y al final cocerlas; en cualquier caso, es necesario respetar el sabor de las setas y no tienen que estar muy hechas. Y si buscamos un poco de sorpresa, algo diferente a la cocina de siempre, no hay mejor plan que apuntarse a una clase magistral, ir a un encuentro gastronómico o probar algún plato nuevo en el restaurante de nuestro chef preferido.
Buenos referentes, y alguna que otra anotación se puede hacer de este post los que sean más atrevidos en la cocina, y se atrevan con productos como el alga Kombu y las setas. ¡Un saludo y gracias por el post!
Cierto, son buenos referentes y estimulan la creatividad! Me parece interesante y muy versátil la harina de alga Kombu, pero aún no la he probado..Gracias y un saludo!