Algunos representantes de la Alianza de Cocineros Slow Food se reunieron el pasado 8 de noviembre en el famoso Ateneo de Madrid, compartiendo una jornada de intercambio de ideas y experiencias. También aprovecharon la ocasión para degustar un autentico cocido madrileño elaborado con productos de cercanía. Una pausa gastronómica que ha contribuido a estrechar lazos de amistad y colaboración entre los socios, provenientes de Galicia, País Vasco, Menorca, Aragón, la zona del Alto Tajo y Madrid entre otros.

España en los últimos 30 años ha sido muy innovadora y agresiva en la cocina y la gastronomía, consiguiendo resultados deslumbrantes y reconocidos a nivel mundial; pero muchos chef creen que es necesario consolidar su relación con los pequeños productores para salvaguardar el producto local y el mantenimiento de todo el sistema agrario.

Joseba Lozano, director de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, cree que es importante educar a los jóvenes para que conozcan sus orígenes; por eso los estudiantes de esta escuela tienen contacto con los productores a través de visitas para ver la materia prima, formas de trabajar etc.

“Estamos en el punto del compromiso, porque si no hay productores no hay productos y la mejor garantía es conocer la persona; de esa manera sabemos la calidad del alimento que estamos preparando y comiendo, al consumir nos hacemos «coproductores».

Los cocineros tienen un poder y deben utilizarlo en beneficio de todos, necesitamos ser más conscientes de nuestras propias elecciones para cambiar comportamientos y por eso, encontrar cocineros que tengan sensibilidad con los productos es extraordinario.

En algún lugar preguntas de donde es la carne o el vino y no lo saben, es necesario poner en valor los alimentos producidos como dios manda, todo eso tiene que llegar al público de verdad.

Hay jóvenes que se incorporan en la actualidad agraria, pero les cuesta a veces montar su propia actividad por una serie de trabas administrativas y están en el limbo durante un tiempo. Aquí hay, entre otras cosas, un problema de logística, si hay un gran proveedor te resuelve los problemas en seguida, pero los pequeños productores necesitan una opción y oportunidades diferentes para darse a conocer a los chefs y al consumidor. Hay comunidades donde es más fácil la logística, por ejemplo en Galicia hay poco restaurante y mucho terreno, mientras en el País Vasco todo es más caro. Pero al final consiguen conectar y generar una simbiosis con los mercados locales, restaurantes etc.

Según el chef Fabio Tullini del restaurante El Romero de Mahón, Menorca:

“Con el pequeño productor hay que tener otra filosofía, si quieres el producto local tienes a lo mejor el pescado del día, limitado en variedad y cantidad, y esto es un reto sea para el chef que para el restaurante en la elaboración de un menú que refleja esa dinámica – nos comenta – la isla de Menorca funciona 3 meses con turismo a tope, hay días en que no puedes hacer una receta porque no hay el producto que se necesita”.

En el Parque Nacional de alto Tajo por ejemplo es muy difícil encontrar productos locales porqué la comarca está muy despoblada y lo tienen difícil, pero tratan de apoyarse.
Carmen i Chema del restaurante El Descansillo de Escalera – Guadalajara, cuentan que 36 años atrás no había agua ni carretera: “El restaurante está en un pueblo de 6 personas, estamos muy involucrados en repoblar de alguna manera el municipio; cuesta mucho pero somos muy «machacones», hemos montado un grupo de consumo, colaboramos con un huerto social que llevan unos discapacitados, trabajando con la autosuficiencia”.

En su huerta Chema tiene 100 variedades de tomates, 10 variedades de lechuga etc. : “la biodiversidad en el plato y que salga de cerca”, y recupera variedades y recetas con el producto que trata de cultivar de nuevo; su hostal junto con el restaurante está dentro de la carta europea de turismo sostenible.

La Torre del Visco de Fuentespalda -Teruel, tiene un restaurante integrado en una finca rural (afiliada a la marca Relais&Chateaux), donde cultivan la huerta y recolectan la gran mayoría de los ingredientes que necesita su restaurante; durante todo el año sirven un producto de calidad conscientes de que hay muchos aspectos que hay que cambiar: utilizar en lo posible productos de proximidad, buena praxis, iniciativas en casa de reciclaje de plásticos, mejorar la huella de carbono entre otras.

En La Coruña, en el centro comercial Makro, Next Door es el primer restaurante de Galicia en recibir el certificado «Kilometro Cero» de Slow Food Internacional; el chef Pablo Alberto Viñas Alonso propone una cocina sostenible y un menú estacional preparado con productos frescos de cercanía, de productores locales.

En Galicia parece ser que hay más relevo generacional y hasta más mujeres jóvenes que montan su propias huertas o ganaderías. Son muy pocos núcleos, como una lluvia fina, pero hay que tener esperanza que vaya cada vez a más y se puedan superar los problemas de transformación y comercialización.

Slow Food nació hace más de treinta años en Italia, Petrini fue un visionario porque se planteó el dilema de cómo sostener la comida de tradición en contra de la comida Fast Food que se puso de moda a partir de los Ochenta. Hoy el movimiento sigue más vivo que nunca y se ha expandido en todo el mundo.

A veces, pensando en nuestro antepasados que en muchos casos eran más sostenibles que nosotros, y en su estilo de vida basado en una economía circular de ciclo corto, es evidente que aquel sistema les permitía mantener la esencia de los antiguos.

Hoy día estamos en una encrucijada difícil, nos enfrentamos a una nueva pobreza por el cambio climático, sobre todo en el mundo rural; los agricultores ahora no producen sus semillas sino las compran a las industrias; estamos esclavizados por el tiempo, el tiempo de maduración de ese alimento, la recogida en su perfecto momento; que podemos hacer para solucionar esto, porque en octubre tengo tomates?

José Cabrera, agricultor de La Huerta de Carabaña – Madrid, cultiva frutas y verduras de calidad excepcional y trata de solucionar esa cuestión plantando semillas cuya origen es de generaciones anteriores, conservadas para volver a disfrutar de sabores de antaño, como por ejemplo “el sabor del tomate perdido” (ahora tiene ya 700 semillas de variedades de tomate antiguas) entre otros.

El objetivo es producir cada vez más “en casa”, proteger el origen de nuestra cultura y, cuando esto no sea posible, apoyarse en una red seleccionada de pequeños productores artesanales de la zona para crear una cadena de suministro muy corta y sostenible.

Siguiendo ese camino, la Alianza de Cocineros Slow Food espera convertirse en un modelo virtuoso, reproducible en otros territorios y en otros contextos, porque el futuro es este y el futuro es ahora.

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