NATURAL versus ARTIFICIAL

El mundo gastronómico mundial parece haber asumido la noticia del cierre de El Bulli en los próximos años 2012 y 2013; el mismo Ferrán Adrià hizo el anuncio en la jornada inaugural de Madrid Fusión 2010, dejando a todos otra vez en la estacada. ¿No habría sido mejor anunciarlo por ultimo? Al fin y al cabo Ferrán Adrià está por encima del bien y el mal y podría permitirse el lujo de escoger cuando y como dar una noticia tan contundente como la de retirarse del mercado para reflexionar. ¿O no? La noticia fue tan impactante que el congreso pasó a un segundo plano.
La jornada del miércoles centraba la atención sobre la eco-sostenibilidad y la eco-cocina. Me pareció un acto de valentía dar espacio a la exposición de Francisco García Olmedo sobre “El mito de los alimentos naturales”; invitó al publico asistente a una reflexión sobre el falso significado de la palabra natural (normalmente se identifica con bueno, inocuo, mientras  en muchos alimentos “naturales” existen toxinas como la salmonella, el botulino o la solanina, alcaloide de la patata) y la palabra artificial, que por el contrario es sinónimo de malo y peligroso. Enseño unas manzanas y una mazorca de maíz y explicó que ninguna de las manzanas que comemos hoy día son naturales (durante milenios la planta fue genéticamente modificada, las de hoy descienden de especies silvestres que en el árbol serian más numerosas, pequeñas y amargas) y tranquilizo la audiencia con un “de momento no hay de transgénicas en el mercado” pero cerro la ponencia con un “viva los transgénicos”. (Los cultivos transgénicos utilizados actualmente para alimentación humana en la UE son fundamentalmente algunas variedades de maíz y de soja).
Sinceramente me quedó un mal sabor de boca (justamente y sin haber probado conscientemente en ese día alimentos transgénicos) porque hubiera podido añadir valor y despejar el terreno de esas falsas creencias y mitos que al principio planteo García Olmedo, mientras acabo aclamando el empleo de transgénicos en la alimentación.
Acto seguido Juan Felipe Carrasco de Greenpeace, acabó por ponerme aún peor hablando de “Los transgénicos al descubierto, riesgos de los nuevos cultivos”.
En la agricultura y ganadería ecológicas (en algunos sitios conocidos como orgánica o biológica) no está permitido el uso voluntario de transgénicos. Sin embargo, el pasado 12 de junio de 2007 se aprobó en la Unión Europea una legislación que permite la contaminación “accidental o técnicamente inevitable” de los productos ecológicos con hasta un 0,9% de transgénicos y sin tener que informar de ello en la etiqueta.
Una medida que favorece una vez más a las grandes corporaciones biotecnológicas y que deja totalmente desprotegido al consumidor.
Entonces, volvemos al planteamiento inicial ¿Que es natural y que es artificial hoy día?
Según García Olmedo “La especie humana es la única especie artificial en la tierra, una selección artificial hecha por el propio ser humano. Desde una población de 30.000/40.000 hombres en la época prehistórica hasta hoy, el gran cambio que ha permitido un aumento de la población, sobre todo en estos últimos 100 años, ha sido en la forma de alimentarse”.
La agricultura fue definida por James A. Garfield como “La madre de todas la ciencias y artes y mantenedora de la humanidad “, es decir, la agricultura tiene como objetivo alimentar a la población mundial. Esta es la razón de ser de esta actividad económica. Pero hoy en día, este noble objetivo se ha convertido en un verdadero reto para el hombre y la ciencia, porque la población mundial ha estado creciendo y seguirá haciéndolo a un ritmo exponencial, de tal suerte, que el más importante objetivo de la agricultura se ha convertido en su principal problema.
El 99% de calorías consumidas proceden de especies domesticadas, incapaces de vivir libres, salvo algunas especies como el pescado de alta mar, los espárragos trigueros y poco más.
La dieta más variada la hacían los cazadores recolectores respecto a los primeros agricultores; una escalada hacia el artificio, más sofisticada y la cocina actual una exaltación de la creatividad.
La decisión de Ferrán Adrià nos invita a reflexionar hacia donde va la nueva cocina,  tiene entonces una lectura aun mas trascendental, imprescindible para cada uno de nosotros; de momento seguiremos profundizando en los secretos de madre tierra, la mas sabia, almeno hasta ahora.