La vida comercial de la trufa en fresco es muy corta, debido entre otras cosas, a que su PH es casi neutro y esto hace que la trufa sea un alimento altamente susceptible a la alteración microbiana. En Madrid Fusión quieren dar un paso adelante y presentar un método revolucionario para prolongar la conservación de la trufa en fresco hasta 30 días o más (ponencia “La trufa negra de invierno: del mito al uso real” el miércoles 4 de febrero a las 17).
Hemos valorado en exclusiva con el chef Oriol Canillas del Restaurante Galaxó en Casa Fuster, el estado de conservación, la textura y el aroma, de tres trufas negras envasadas en diferentes fechas (21/12/14 – 29/12/14 – 5/1/15), después de haber sido tratadas con el método del Doctor Domingo Blanco, investigador de la Universidad de Zaragoza.
Los ultrasonidos juntos con un baño de 10 minutos en una solución de etanol y agua, consiguen incrementar el grado de limpieza y destrucción de cualquier insecto o larva mientras el envasado en atmósfera modificada con película plástica micro perforada y su posterior refrigeración a 4º permite que se conserve tanto tiempo.
En mi opinión es un método muy eficaz que beneficia a los restaurantes y consumidores sin restar apenas calidad a la trufa.