El pasado sábado 27 de febrero, se celebro en El Sucre de Vic la 4ª jornada científico-técnica dedicada a la divulgación del cultivo y las características de la trufa, organizada por Universitat Central de Catalunya (UVIC-UCC), Organisme Autònom de Fires i Mercats de Vic (OFIM) y coordinada por Consol Blanch.
La ronda de ponencias arranco con la intervención del investigador Daniel Oliach del Centro Tecnológico Forestal de Cataluña (CTFC), quien hablo sobre la situación actual de la trufa, para dar paso después a Alex Muñoz, del Centro de la Propiedad Forestal de Cataluña, en una charla en la que expuso las consideraciones generales para la implantación de una explotación trufera. Participo también el empresario catalán Pere Muxí de La Tofonera, (empresa dedicada al cultivo y la venta de trufa negra) quién subrayo que en la comarca de Osona, a causa de varios factores (entre ellos el aumento de temperatura, el abandono de las tierras y los agujeros de los jabalíes, que acaban de deshidratar el terreno), han desaparecido los hábitats favorecedores de la trufa.
“Hace diez años en Osona, de 30 tofoneras silvestres que producían 100 Kg. por año, han quedado solo dos personas que recogen unos pocos kilos” – comenta Pere Muxí – el sector se tiene que profesionalizar para mantener la producción, no tenemos que estar en la edad de la piedra en la comercialización y divulgación; yo pediría introducir el empleo de etiquetas para identificar la variedad puesta a la venta en el mercado, pero soy consciente de que cuesta mucho romper patrones. Es un sector discreto pero no tenemos que escondernos de nada”.
Nando Jubany, chef con una estrella Michelin de Can Jubany (Calldetenes) puso la nota gourmet preparando para los asistentes una degustación de huevos de codorniz con trufa negra melanosporum, acompañados de otros productos Km.0: aceite de oliva D.O.P. Terra Alta, vino del Alt Penedés, pan de trigo antiguo del Lluçanes y trufa de la comarca de Osona y habló también de su experiencia con la trufa:
“Años atrás utilizábamos la trufa solo si nos la regalaban y normalmente la poníamos en alcohol tipo coñac o brandy, lo que en mi opinión la convierte en un corcho – dice Nandu – ahora hemos hecho un paso adelante, ya no la pongo en alcohol y la utilizo casi exclusivamente en fresco. En mi opinión, no tendría que haber un precio de la trufa generalizado, lo importante es que no te vendan gato por liebre con respecto a la variedad y la gente no debería comprar ninguna trufa sin estar limpia de tierra y sin corte. El de la trufa es un mundo pirata, hay gente que no le interesa y otra que no quiere que el público aprenda a reconocerla”.
Consol Blanch, profesora emérita e investigadora del grupo BETA de la Universitat Central de Catalunya, habló luego de las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de la trufa y de la importancia de formarse y formar a otros para conocerla: “Los aromas del hongo salen de la descomposición de sus componentes: azucares, proteínas y grasos, hay que ejercitar el olfato humano y luego aprender a procesar la información para relacionarla con el tipo de trufa”.
Por otro lado, las ponencias cortas despertaron mucho interés entre los asistentes: un breve documental mostró el comportamiento de la mosca Suilla gigantea en la localización de la trufa, el trabajo de investigación sobre el comportamiento descuidado del consumidor que a la hora de comprar trufas en conserva no se fija en las etiquetas, la charla sobre la importancia de una comunicación coordinada y especializada del sector trufero español, el papel de la prensa generalista que no satisface la necesidad del publico de conocer mejor este preciado hongo y la necesidad del sector de canalizar la información en un medio especializado en el mundo de la trufa.
Tras las conferencias, los asistentes a la jornada pudieron disfrutar de un menú trufado, presentado por el gastrónomo Pep Palau, con guinda final del maestro chocolatero Quim Capdevila.
“El nivel de exigencia es muy importante y tiene que empezar por el consumidor – dijo Pep Palau – los cocineros tienen que ser muy honestos y decir lo que lleva realmente el plato, se necesita tener buena información”.
Por la tarde tuvieron lugar dos talleres simultáneos: el ingeniero técnico agrario Albert Hueso explicó como reconocer algunas variedades de trufa mientras Miriam Torres, del grupo de investigación en Alimentación, Salud y Bienestar de la Universidad De Vic, dirigió una cata a ciegas de trufa para reconocer los descriptores característicos del aroma.
La jornada científico-técnica del sábado 27 concluyo con la promesa de vincularse más al territorio, pasando a un nivel de difusión más popular y los asistentes pidieron que la jornada se integre a partir del año siguiente dentro del ciclo de la temporada trufera (entre enero y máximo la primera mitad de febrero), aprovechando el pleno auge de la misma.
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