restauración

Comienza una fase experimental en el sector de la restauración y del turismo, en la que muchos tendrán que navegar a la vista. El sector Horeca necesita un protocolo de medidas pactadas que permitan mantenerse a flote temporalmente.

Se volverá a abrir, pero los empresarios de la hostelería y restauración tendrán que lidiar con una complejidad muy alta. Los espacios reducidos a la mitad y una reducción drastica en las admisiones de los locales causarán una considerable disminución de ingresos; sin embargo los impuestos se seguirán pagando al 100%.

Con este panorama, los pequeños empresarios, son en principio los que sufrirán más a la hora de asumir todos los cambios que van a venir debido al coste que supondría, por ejemplo, reacondicionar el lugar de trabajo con mamparas, un detector de temperatura y material de desinfección, entre otras cosas.

Por lo tanto no es de extrañar que también estrellas Michelín de la talla de El Celler de Can Roca, hayan tenido que hacer un ERTE para garantizar el sueldo a los trabajadores y son concientes de que no abriran igual que cuando cerraron.

Esta situación también afecta al sector agroalimentario: la venta de vinos ha disminuido en un 40%, la de quesos en un 45% y alrededor de un millón de jamones ya no tienen cabida en la compra de muchos restaurantes.

Para el mundo de la restauración y el turismo, estos serán meses muy complicados, pero el mensaje es claro: las empresas, el comercio, el país que mejor se adapte, va a tener mucha más ventaja competitiva.

El restaurante del “después”

Hemos consultado a varias personas del sector de la restauración para saber: ¿Cómo están sobreviviendo a la crisis del coronavirus? ¿Cómo han aplicado el delivery? ¿Es rentable volver a reabrir según el planteamiento de la nueva normativa?

restauración

Ignasi Camps, chef del restaurante Ca’ l’Ignasi en Cantonigròs, cree que no tendrá problemas para volver a arrancar su negocio:

“Nosotros somos unos privilegiados, estamos en una casa grande de pueblo y tenemos gran espacio con un patio donde podemos atender hasta 100 personas. Ahora pensamos que, para hacerlo bien, nos moveremos entre 30 y 40 personas en el restaurante, y  en el patio podría poner hasta 60 personas pero todo depende de lo que dirá la administración, con la apertura de las terrazas a partir del 11 de mayo”.

¿El servicio será más ágil y la cocina más tradicional?

“Hace ya año y medio que el equipo que tenemos lo hemos reducido: somos cinco personas, mas dos en la cocina, en total siete personas.

Quizás comenzaremos por turnos y el personal de cocina entrara más tarde, entre semana hay poco trabajo y abrimos de 9h a 17h; nuestros clientes se concentran mas durante el fin de semana. Hay que intentar diversificar, reinventar un poco la cocina: ahora preparamos cosas para llevar, carquiñoles, magdalenas, etc. El día de San José hemos hecho una crema gratis para toda la residencia de aquí cerca y los carquiñoles para el hospital de Vic. Soy conciente de que soy afortunado y que puedo ayudar a quien lo necesita”.

¿El menú se reducirá a la mitad?

“El tema del menú sencillo desaparece, mientras mantendremos una carta muy bien equilibrada y un menú degustación de entre 45-48 euros, depende de lo que ponemos”.

¿Continuarás utilizando la trufa como producto fresco?

“Yo creo que si, siempre compro a tres truferos cerca de casa la trufa fresca. El restaurante urbano tiene una manera diferente de trabajar, por fuerza debe tener un buen proveedor de trufa fijo, que además tenga la documentación para garantizar la trazabilidad del producto. Pienso que el cocinero se lo tiene que plantear como un matrimonio, necesitas de fidelidad con la empresa que te vende, transparencia y garantías”.

¿Es rentable volver a reabrir según el planteamiento de la nueva normativa?

“En verano esperemos que con el calor el virus disminuya, y que la gente pueda moverse con mas libertad. Si puedo dar un  consejo, que nadie se deje llevar por el miedo y que no se gaste el dinero en mamparas; en el restaurante rural es suficiente tomar medidas de distanciamiento de mesas, vestuarios, mascarilla, etc.”

José Luís Fernández Tallafigo, chef  del restaurante “El Espejo” de Sanlucar de Barrameda, apuesta por el delivery y el chef a domicilio.

¿Crees que tendrás problemas para volver a arrancar tu negocio?

“Estamos cerrados desde el 11 de marzo y al principio, con la novedad de la situación, dijimos: vamos a tomarlo bien y estar con la familia, pero llega un momento en que hay saturación y hemos pasado por todos los estados de animo, pensando en como lo haremos, lo primero es el formato. Hemos decidido por el delivery de comida rápida y estamos haciendo chef a domicilio”.

¿El servicio será más ágil y la cocina más tradicional?

“He pensado muchísimas cosas, pero ahora tengo puesta toda mi intención en abrir, así sabremos la reacción de la gente. En la cocina estamos en modo invierno, cuatro personas en todo el restaurante que pueden llegar hasta seis, y no vamos a implementar el numero que tocaba ahora en la temporada alta de 12 -14 personas; supongo que en otros sitos será mas drástico, porqué ahora tanto trabajo no habrá. Haremos una propuesta de consumo de producto local, ya que normalmente trabajo con productores locales como por ejemplo el pescadero, que tiene un puesto en el mercado de aquí”.

¿El menú se reducirá a la mitad?

“Una de las opciones es reorientar el negocio como una especie de tienda gourmet para el publico medio/alto, del tipo “si no quieres comer aquí en mi restaurante, te lo preparo todo con un menú a medida“, con productos fáciles de envasar y que te llegan a casa completamente esterilizados. 
No queremos variar los precios, pero no sabemos por donde tirar realmente; nosotros queremos saber como adaptarnos para salir adelante, para volver a otro tipo de normalidad. Pero ahora hay un problema para los que estamos tan acostumbrados a grandes volúmenes, gran movimiento y trabajábamos muchas horas: los restaurantes hacían 8000-9000 euros a semana, ahora si llego a 2000 euros con la gente normal ya es mucho en un sector tan apaleado”.

¿Continuarás utilizando la trufa como producto fresco?

“Hemos estado haciendo algunos platos con la trufa negra melanosporum y  encuentro que tiene muy poco sabor. De todas formas creo que la gente que come bien y tiene dinero va a seguir comiendo bien, el que consumía antes la trufa seguirá y ese publico va a seguir allí”.

¿Es rentable volver a reabrir según el planteamiento de la nueva normativa?

“Nuestro espacio es grande y no tenemos problemas para seguir dando 30-35 cubiertos,  tenemos un certificado de calidad turística (estamos en la Guía Repsol y en la Bib Gourmand). Con la mantelería, en lugar del doble mantel pondremos uno blanco y se cambiará cada vez, para dar la sensación al cliente de que esta seguro, de que todo lo que va a utilizar sea completamente seguro; además tenemos una empresa de prevención laboral con la que hacemos la desinfección rutinaria.
De todas formas, tenemos algunas dudas: no sabemos si comprar maquina de ozono, las mamparas no las encuentro para nada agradables, me parece tan coercitivo para el cliente, la gente quiere salir a disfrutar y no para alimentarse, al final no va a tener ganas de ir al restaurante.
El problema es el foco en la noticia, el miedo al contagio; en Andalucía hay muy pocos casos y eso es una alegría, pero puede ser que el problema lo tomen mas a la ligera, además ahora no hay nada publicado y hay informaciones contradictorias”.

Los consejos del arquitecto

Muchos negocios se basan en mucho trafico de gente, por ejemplo hay gran cantidad de bares con un gran flujo de gente en la barra, pasa lo mismo con los chiringuitos en la playa, etc.

He aquí algunas ideas que los restauradores podrían aplicarse al adaptar los espacios públicos, para que sus locales cumplan con los estándares a la hora de la reabertura, para así tranquilizar al consumidor.
Anna Mussone, arquitecta del estudio ICA-Grupo de Barcelona, nos ha explicado cómo evitar el contacto superficial y cómo no involucrarse con otras personas.

“Hay cosas casi indispensables en este momento, el apoyo tecnológico puede ser muy útil en esta situación.

Uno de los lugares que podría estar en conflicto es el baño: por ejemplo, disponer fuera de la puerta de un sistema de advertencia luminoso y en colores, accionado por un detector de presencia para indicar si es libre, puede ayudar para evitar cruzarse con alguien que está ya en su interior. Luego, los grifos y los dispensadores de jabón organizados por detección de presencia, el papel desechable. La iluminación del pasillo también puede funcionar con un detector de presencia, que se enciende y apaga automáticamente.

También colocar un separador transparente, tipo metacrilato, en cada mesa para brindar una sensación de protección, sin quitar el espacio visual y luego mantener la distancia de seguridad recomendada (1.5-2 metros);  hacer una ruta de entrada y salida; incorporar los elementos sanitarios en el espacio común, como desinfectantes, detector de temperatura a la entrada del restaurante, etc.

Son consejos recomendables para todos los lugares públicos, hoteles, etc.; y un restaurante puede hacerlo sin grandes gastos o renovaciones, luego se amortizaría con el tiempo”

Muchas personas en estos momentos pueden decidir no ir en el restaurante, porque después de todo, quien le da la garantía de que todo está esterilizado y no es contagioso.

No hay varita mágica, nos tendremos que acostumbrar a hacer reuniones a distancia, y buscar soluciones que no compliquen la vida a ninguno. Pero de una forma u otra vamos a seguir saliendo a la calle porque es nuestra cultura, que es totalmente distinta de un país nordico.