peces de lago y rio

Durante todo el mes de octubre, numerosos restaurantes italianos y por primera vez, uno al otro lado de la frontera en España, ofrecerán recetas “de agua dulce” en su carta para perseguir la puesta en valor del tesoro gastronómico de lagos y ríos.

Gente di lago e di fiume, una de las asociaciones italianas más importantes creada para proteger el ecosistema de aguas interiores, ha involucrado durante todo el mes de octubre a unos cuarenta restaurantes en Italia y, gracias a la sinergia con los Embajadores del Gusto, cruza fronteras nacionales y aterriza en España.

Concretamente, 42 locales distribuidos en las regiones de Piamonte, Lombardía, Liguria, Véneto, Campania y en Cataluña, ofrecen un plato basado estrictamente en pescado de lago o río. Una propuesta gastronómica imperdible que nos deleitará hasta el 31 de octubre y que irá desde el ceviche de lucioperca y sardinas de lago hasta el risotto con anguila ahumada del Delta del Ebro o el esturión con malvaviscos, para reinterpretar recetas de agua dulce de una forma innovadora, sana y llena de sabor.

Esta iniciativa reafirma el alma más sabrosa de los pueblos de los lagos y ríos que siempre han creído firmemente en el papel clave que tienen los chefs y restauradores en la sensibilización del público en general sobre la importancia y necesidad de proteger este delicado ecosistema.

carbonara di lago

EL CHEF ITALIANO EN CATALUÑA

Roberto Costagliola es un chef italiano afincado en el pueblo de Castellcir, un municipio de la comarca del Moyanés, en la provincia de Barcelona (España). Define su cocina como “una cocina de autor, que no tiene límites ni fronteras, que se crea y se acaba en el acto”.

“Soy parte de esa micro categoría de restaurantes escondidos para los que el efecto sorpresa es difícil de encontrar – explica Roberto – al principio teníamos una pizzería, hoy estamos en un nivel reconocido del Made in Italy en el exterior, que defiendo tanto como puedo. Por eso hago una búsqueda de productos y quiero tener un equilibrio utilizando productos de temporada: si la berenjena está terminada, está terminada, uso los huevos de los agricultores locales para hacer pasta fresca; luego adopté una hectárea de cosecha y su harina de grano milenario con Mulino Quaglia, “Petra Evolutiva” para tener mi harina para hacer pasta y pan que hago con masa madre y con fermentación de larga duración.
Es una micro realidad que va bien con la mía y que quiero apoyar”.

pesces de lago y rio

¿Cómo surgió la idea de hacer un plato con pescado de agua dulce del río Ebro?

“Acepté la propuesta de la Asociación Embajadores del Gusto de la que formo parte aquí en España y me uní a la iniciativa de Gente di lago e di fiume por instinto; decidí participar porque quiero defender las cocinas locales y como vivo y trabajo en Cataluña, he querido utilizar un pescado característico del Delta del Ebro: la anguila. El plato “Paseo otoñal a orillas del Delta del Ebro” es un risotto preparado con arroz carnaroli “Aquerello”, azafrán, calabaza y anguila Carpier ahumada pasada a la parrilla”.

¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina?

“Con un viaje que comenzó en Estados Unidos en Nueva York en la pizzería del tío Biagio, quien me introdujo en el mundo de la cocina; allí aprendí como hacer la pizza, luego volví a mi tierra en Italia y trabajé en el restaurante familiar. He evolucionado como autodidacta recordando las recetas de mi madre y abuela, hasta que en 2011 vine a España en Castellcir con la familia y aproveché para ampliar mi formación con diversos cursos, entre ellos un monográfico en la Escuela de Cocina de May Hoffmann.

EL RESTAURANTE “IL MAESTRO” DE CASTELLCIR

Está situado en una zona rica de setas y hongos y por eso le traen también trufas de los cazadores locales. En su bodega hay alrededor de 500 etiquetas, de las cuales más del 60% de vinos italianos de diversas regiones como Pulía, Toscana, Piamonte, Trentino Alto Adige, etc. El 40% restante lo forman los vinos elaborados por pequeñas empresas catalanas y españolas, elegidas entre él y Nunzia, la esposa de Roberto, que lo apoya en la gestión del restaurante.

También su hijo Davide, que ha estudiado en la Escuela de Cocina de May Hoffmann, ha heredado la misma pasión que su padre Roberto y actualmente trabaja con el chef Massimo Bottura (propietario de la Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin, ubicado en Módena, Italia).