Cada año los «Trifulau« (así se llaman los cazadores de trufa piamonteses) junto a su fiel perro, son los protagonistas de un ritual muy exclusivo: la caza de la preciada Tuber Magnatum Pico.
Pero la recolección de este hongo hipogeo no es tan sencilla ya que los cazadores de trufas lidian en cada momento con los caprichos del tiempo; dependiendo de las lluvias o la sequía del verano pagan las consecuencias, y la temporada puede verse comprometida.

Para el «Rey del bosque» la vida no es fácil, las cosas son mucho más complejas en cuanto a su maduración y su reproducción, sobre todo fuera de su estado salvaje; crece en Piamonte, (pero no solo) y la zona de Langhe y Roero es donde se encuentra la más famosa, la Trufa Blanca de Alba.

El trabajo que hay detrás para mantener el territorio y limpiar el bosque es enorme y por eso muchos han desistido y cambiado los cultivos, pero ahora algo se mueve:
“Soy un apasionado del medio ambiente y de la cultura de la trufa – explica Tino Marolo, trufero y presidente de “Associazione Tartufai delle rocche del Roero” – y soy muy incisivo en la zona; es una línea muy importante para trabajar, donde hoy en día hay mucho monocultivo de avellanas y viñedos y al deforestar se quitan las plantas productoras de trufas que, en cambio, hay que proteger. Las instituciones deben concienciar sobre esto, porque de lo contrario la trufa silvestre desaparecería”.

Desde hace tiempo se intenta cultivarla a pesar de las diversas incógnitas por resolver y las constantes intervenciones sobre el territorio, necesarias para favorecer el desarrollo y conservación de las plantas simbióticas.

Le preguntamos a Tino Marolo si es cierto que por fin han conseguido cultivar la preciada trufa blanca «Tuber Magnatum Pico»:

“Agrónomos que certifiquen que la Trufa Blanca se puede cultivar no los hay; en Alba están inoculando los chopos y sacan los hijuelos de las plantas que ya producen trufas. La empresa francesa Vivai Robin Pépinière plantó 40 plantas micorrizadas hace 10 años y sólo recolectó dos trufas.
Cuando recibimos el certificado de la Unesco, se certificó que se podía cultivar la trufa negra pero no la blanca; todos esperan lograrlo, pero la meta aún parece lejana y en todo caso los suelos arenosos en superficie y arcillosos en profundidad le dan un aroma y perfume especial”.

“En España la tentación y las pruebas son lícitas -continúa Tino-, en teoría podrían tenerla, igual que en Francia, pero la de nuestro territorio tiene un extra; nuestras trufas son las protagonistas en el mercado internacional y se identifican por el olor, son territorios especialmente aptos que la hacen particularmente sabrosa y fragante”.

Dependiendo de las plantas donde se busquen y encuentren las trufas, los aromas y sabores son diferentes.
Por ejemplo, la trufa de tilo es más dulce, sabe menos a ajo y se encuentra más abajo, es más adecuada para un risotto o un carpaccio de carne; la de roble (que tiene manchas más oscuras y un olor más a ajo) queda mejor con  aperitivos de crema de verduras con fondue (es recomendable laminar la trufa sobre comida caliente o muy templada) y platos con pasta.

“La Trufa Blanca de Alba Primer Cru de Italia de Rocche del Roero es como el Barolo de las trufas (para los no iniciados, Barolo es considerado el Top de los vinos piamonteses) – continúa Tino – una denominación de origen de una cresta de rocas muy arenosas, donde estuvo el mar hace millones de años, que marcan la diferencia en el aroma y sabor de la trufa. Y los truferos deben garantizar de dónde sacan las trufas, porque es fundamental para el futuro del sector”.

Tino tiene un patio con 5 tilos plantados hace 35 años, que empezaron a producir trufa blanca hace diez años; el año pasado recogió en la huerta un kilo y 100 gramos de trufas, de las cuales una de más de 200 gramos que vendió al empresario Flavio Briatore para utilizar en su restaurante de Montecarlo.

“Las plantas adecuadas son, además del tilo, el chopo, los avellanos, también el nogal junto al tilo y el roble pubescente, que actúa como planta madrina -explica Tino- sobre 3000 metros de tierra se puede obtener una cosecha.
Pero la trufa es una cosa muy extraña, el laurel silvestre y el pino plateado juntos dieron la variedad “scorzone” (tuber aestivum); también el abedul con la magnolia; el rosal silvestre ayuda en medio de un bosque mixto.

Cuando vamos a trabajar en los terrenos de trufa, solo tenemos que cortar las plantas muertas, pero por lo demás tenemos que tener mucho cuidado al limpiar el terreno de la trufa porque no sabemos realmente qué plantas producen trufas.
Entonces estas pueden crecer en el valle o a 700/800 metros, incluso junto al mar en la ladera de los cerros que miran tierra adentro, ya que la salinidad no les conviene.
Estamos haciendo un terreno trufero de unas 3 hectáreas en el campo cerca del pueblo de Bra, plantando y micorrizando un poco de todo: álamos blancos, robles vellosos, carpos, avellanos silvestres”.

Tino es un cúmulo de trucos y consejos y mientras nos despedimos de él, nos explica por último cómo hacer un análisis artesanal de la acidez de un suelo, por si queremos probar con el cultivo de la trufa blanca:

“Hay que echar dos cucharadas de vinagre sobre el terreno y si aparecen burbujas en el suelo, quiere decir que tiene un pH de 7,5 de acidez y se pueden cultivar trufas, con un ratio de 100 metros de plantas micorrizadas y 100 metros de césped. También es bueno tener nogales plantados alrededor del bosque porque ayuda a otras plantas a hacer trufas”.