¿Sabías que la trufa del desierto estaba presente en las mesas de los Faraones? Pero lo más interesante es que es autóctona del Sur de España y hoy día la podemos disfrutar a tope porqué no es tan cara como otras trufas de renombre.

Desde hace unos cuantos años estaba al corriente de la presencia de la trufa del desierto (Terfezia claveryi) en el sur de España y por curiosidad, durante algún viaje gastronómico en Andalucía, había hecho mis investigaciones y preguntado por si algún chef la utilizaba como ingrediente en la cocina local.

Descubrí que no era popular y nadie la conocía a parte de algunos investigadores de la Universidad de Murcia.

Imitando a Indiana Jones

Siguiendo mi olfato, durante un viaje a Egipto me aventure en El Cairo y los oasis de Bahariya, Dakhla y Kharga, en busca de este tesoro. Fue entonces cuando descubrí que las terfezias son muy apreciadas por los lugareños y los árabes en general; además, gracias a los jeroglíficos grabados en sus magnificas tumbas y a los papiros encontrados, sabemos que el plato gourmet que servían al mismo Faraón era la trufa del desierto.

Durante los banquetes se consumían también patos, gansos y carne de res, hasta orix y gacelas, además de cerdos, ovejas y cabras hervidas y asadas; bebían vino, (que se producía solo para los aristócratas y los más ricos) cerveza y un licor de jugo de granada.
¡Todo esto jugando y bailando!

Mientras que en época musulmana, la mesa del Califa Fatimid de El Cairo, ofrecía trufas del desierto recogidas en las cercanas colinas de Muquattam Hills; en 1835, el historiador inglés Edward Lane habla de trufas vendidas en gran cantidad en el souk de El Cairo.

Medicina y cocina

Según los mercaderes de Marsa Matruh el único sistema para que dure es dejarla en una habitación a la sombra con corrientes de aire fresco. Cuatro o cinco días fuera de la arena pueden ser letales ya que no se puede conservar en la nevera o en el congelador porque se estropearía; lo mejor sería consumirla en las 24/48 horas siguientes a su recogida sin cocinarla mucho, pues algunos minutos son más que suficientes.

Se puede hacer a la parrilla, sofreírla con un poco de mantequilla o, como hacen los beduinos, hervirla en leche de camella (nosotros quizás podríamos intentarlo con leche de vaca…)

Además se emplea en la medicina tradicional beduina por sus propiedades antibacterianas en la cura del Trachoma (una enfermedad ocular que resulta de la infección por Chlamydia trachomatis).

Como se reconoce

Los Beduinos del desierto oriental la llaman “terfas”, en Marrueco la llaman “terfez” (nombre probablemente de origen latín), mientras aquí se la conoce como trufa del desierto o turma. De perfume delicado, su color varía desde el marrón, negro, blanco crema y alguna vez rosa, el aroma no es tan pronunciado, pero el hecho de que crezcan en grandes cantidades permite un uso abundante en la cocina, compensando así su suave sabor.

Mercados y temporada

En Europa, por lo general la trufa del desierto está ensombrecida por otras especies de mayor interés culinario, pero sobre todo económico, como es el caso de la Tuber Magnatum Pico de Italia (trufa blanca) la Tuber melanosporum (trufa negra) y la Tuber aestivum (trufa de verano).
Los precios varían según la calidad, la más cara es la de color blanco crema, con un perfume más delicado.
Los Beduinos la buscan justo después de la temporada de los chubascos (generalmente entre febrero y marzo) cuyo número e intensidad influencia muchísimo en su crecimiento.
La recogen en gran secreto en las horas cercanas al amanecer o a la puesta de sol, a pocos centímetros del suelo y cerca del Helianthemum genus, planta simbionte pariente de la común rock rose del norte de América (su peso oscila entre 30 y 300 gramos).

Cultivo en España

La trufa del desierto no solo se encuentra a lo largo de las costas del Norte de África; también crece espontáneamente y se cultiva en Andalucía, Murcia y Extremadura.
El cultivo consiste en la plantación de jarilla (Helianthemum), inoculada con el hongo denominado “trufa del desierto” y ha sido posible gracias al proyecto que inició Mario Honrubia (fallecido) junto a Asunción Morte (Catedrática de Botánica de la UMU) y los componentes del equipo de investigación de la UMU.

Estas actuaciones están incluidas en el Plan de Conservación y Uso Sostenible de Setas y Trufas en Andalucía (Plan Cussta) de la Consejería de Medio Ambiente y puede ser una alternativa agrícola para el desarrollo rural en el sur de España.
Una receta española del Chef David López Carreño: Pincha aquí